特級初榨橄欖油就是『橄欖果汁』,常溫下物理性純天然的製程能保有明顯的橄欖果香。
因選用的橄欖品種不同,橄欖油的顏色由金黃透綠到琥珀金帶綠都有。是維他命E與胡蘿蔔素...等營養成分的原色,綠則是葉綠素。如果油色偏紅或色澤黯淡則表示橄欖油品質不佳已有腐敗現象。
由於橄欖油能完整保存橄欖果實的營養成分,在生飲時才能感受到因橄欖多酚的作用所產生的苦味與嗆辣感,味覺輕重則因品種不同而有所變化,其存在是判別好壞的必要條件之一。